Vitamin C zersetzt sich beim Kochen .. oder nicht?

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Gerade in der kalten Jahreszeit fragen sich viele, ob man den Leuten Glauben schenken darf, die sagen, dass sich das Vitamin C (also Ascorbinsäure, genauer siehe weiter unten) beim Kochen oder Zubereiten einer 'heißen Zitrone' zersetzt. Dazu erhält man in Google allerlei Antworten, ich werde im Folgenden versuchen, die richtigen Tatsachen aus den verschiedenen Artikeln zusammenzufassen.




Stellen wir uns also ein paar Fragen...

Was ist denn jetzt Vitamin C genau?

Das ist relativ einfach zu beantworten, Wikipedia liefert eine exakte Antwort dazu: Vitamin C ist die L-(+)-Ascorbinsäure, aber es sind, als Sammelbegriff verwendet, auch Substanzen inbegriffen, die zur L-(+)-Ascorbinsäure umgesetzt werden können, also im Körper die gleiche Wirkung haben. Ein Beispiel wäre dafür das DHA.

Und für was braucht man es eigentlich?

Vitamin C ist u.a. ein Radikalfänger und Antioxidans, nebenbei erfüllt es eine wichtige Rolle bezüglich des Bindegewebes im Körper, da bei einem absoluten Mangel die Krankheit Skorbut auftritt.

Wie ist das jetzt mit der Temperaturempfindlichkeit vom Vitamin C?

Nunja, Ascorbinsäure zersetzt sich bei ungefähr 200 °C, auf solche Temperaturen kommt man ohne Druck beim Kochen eher selten bzw. nie. Also hat die Temperatur beim Erwärmen des Essens / Getränks für sich gesehen keine schädlichen Auswirkungen.

Dann liegen also alle die sagen dass sich 30% und mehr vom Vitamin C beim Kochen zersetzen falsch?

Nein, aber man stellt es aufgrund von Halbwissen fast immer falsch dar. Ein Artikel, der bei der Google-Suche sehr weit oben erscheint, ist dieser hier von "frag-mutti.de". Darin wird das mit der Temperatur schon richtig dargestellt, aber das danach trifft nicht wirklich den Kern. Die Ascorbinsäure ist sehr gut wasserlöslich, wenn man also Früchte in Wasser lange kocht, ist irgendwann das Vitamin C im Kochwasser, das man wegschüttet. Soweit so gut, aber das passiert mit jeder wasserlöslichen Substanz. Zuguterletzt ist die Aussage, dass man Vitamin C durch Kochen nicht zersetzen kann, falsch.

Viele reden gerne von 70 °C, und meinen, dass darüber das Vitamin C zersetzt wird, wobei die Zersetzungstemperatur aber bei 200 °C bleibt, wie man es auch dreht und wendet.

Also was führt jetzt dazu, dass sich die Ascorbinsäure zersetzt?

Das Problem ist, dass das trockene, kristalline Vitamin C in Pulverform sehr stabil ist, wenn es luftdicht abgepackt ist. In Lösung sieht die Sache schon anders aus, sobald die Ascorbinsäure in Wasser gelöst ist, kann sie viel leichter mit Sauerstoff reagieren (sie ist ein Antioxidans, reagiert also sehr gerne mit Sauerstoff, wobei es das eben erst im Körper tun soll und nicht in der Tasse). Und wie bei vielen Reaktionen werden diese durch Temperaturerhöhung begünstigt. Wie schnell das bei welcher Temperatur funktioniert, lässt sich sehr schwer sagen, es hängt von zu viel ab (welches Lösungsmittel, pH-Wert, Katalysatoren). Als Grundregel sollte man wohl davon ausgehen, dass nach dem Zubereiten einer Speise etwa noch 70-90 % vom Vitamin C darin sind, der Rest wurde beispielsweise oxidiert oder reagierte andersweitig ab.  

Es spricht also nichts dagegen, mit kochendem Wasser zu arbeiten, je länger es jedoch im Wasser an Luft steht, desto schlechter, wobei heißes Wasser den Zersetzungsvorgang noch beschleunigt. Manche Quellen sprechen davon, dass nach zwei Tagen an Luft nichts mehr von der Ascorbinsäure da ist, aber diese Information würde ich trotzdem gründlich hinterfragen.